Minha casa, meu restaurante

Entre e fique à vontade no "lar doce lar" de três chefs de cozinha. Ali, enquanto eles trabalham você come muito bem

 

Não há comida bem feita que sustente um restaurante de ambiente frio e pouco acolhedor. É claro que receitas executadas com capricho são a alma de um bom restaurante, mas a decoração, o atendimento e o clima do salão também têm parcela importante no sucesso da casa. Talvez você se lembre do último jantar em que se sentiu tão à vontade, da sensação agradável de estar em um ambiente aconchegante como se fosse a casa de um amigo. Espere, essa experiência foi mesmo na casa de um amigo. Mas tem outra possibilidade: quando o restaurante é a casa do chef. A casa mesmo, onde ele mora.

Selecionamos três lugares assim, onde os clientes são como convidados -- mas é claro que pagam a conta no final, pois trata-se de um negócio como qualquer outro. Só que é mais acolhedor. Você pode até se sentir em casa, mas nem pense que o cardápio também vai se resumir a uma comida caseira comum. São locais que vão além do clima intimista, da recepção personalizada. São casas que se destacam pela qualidade da comida, onde o cuidado com os ingredientes é extremo, não só porque eles são escolhidos pessoalmente pelo chef, mas também porque nada é feito em grandes quantidades. Como atendem uma quantidade limitada de clientes por noite, é preciso ligar e reservar com antecedência. Confira a lista a seguir e comece a planejar uma visita.

No Aquavit, Simon Lau fez o projeto da casa e planejou o menu com ingredientes regionais

Aquavit: casa e cardápio projetados por Simon Lau
O dinamarquês Simon Lau formou-se em arquitetura, mas não exerce a profissão. Trabalhou desde os 15 anos entre panelas e frigideiras e acabou seguindo carreira em alguns dos melhores restaurantes de Copenhague. Há pouco mais de seis anos, recuperou o lápis e a prancheta para traçar o projeto de sua própria casa. No meio do trabalho, olhando para a bela vista do Lago Paranoá com o Plano Piloto de Brasília ao fundo, decidiu mudar os rumos: aquele seria também o endereço de seu restaurante. Assim surgiu o Aquavit, hoje um dos mais aclamados restaurantes da capital federal.
"A casa tem uma curva que lembra Niemeyer, bem Brasília. Mas, assim como a minha comida, une toques brasileiros com as minhas raízes: também se parece com construções modernas da Escandinávia, com paredes brancas e muitas janelas.” No andar térreo, está o restaurante. No superior, a casa do chef. Cada um com sua cozinha exclusiva. “É difícil misturar, mas também fica complicado isolar uma coisa da outra”, explica Lau. A decoração é a mesma, tanto no restaurante, como na residência, tudo para criar um clima mais aconchegante e fazer com que os clientes se sintam à vontade. Hoje uma coisa não funciona sem a outra. Está ali a horta que alimenta boa parte das receitas. Nos arredores, os ingredientes que o chef tanto gosta.

Lau visitou o Brasil pela primeira vez em 1986, quando percorreu de bicicleta boa parte da América do Sul, terminando a aventura no Rio. Ele se apaixonou pelo país que adotaria definitivamente dez anos depois. Boa parte dos motivos que o levaram a escolher Brasília estão ligados aos ingredientes. “A melhor carne de porco e o melhor milho do mundo estão aqui, além disso há baunilha do cerrado, taioba, pimentas e muitas frutas típicas”, diz sem disfarçar o encantamento.
O cardápio do Aquavit é a cara de seu comandante: usa diversos ingredientes regionais, mas com técnicas internacionais. O chef serve um menu degustação com cinco pratos, além das surpresinhas preparadas por ele (o completo custa 192 reais e uma versão reduzida, com três pratos, sai por 140 reais). As receitas mudam mensalmente, sempre privilegiando os produtos da estação. Há receitas como as costelas de porco goiano com sálvia, funcho, mascarpone e laranja. Quem quiser a experiência completa paga mais 130 reais pelo menu de vinhos harmonizados.

Camamo: o restaurante de Tadeu Lubambo, em Tibau do Sul, atende apenas oito clientes por noite

Camamo e as recordações de Tadeu Lubambo
Há pouco mais de nove anos, Tadeu Lubambo era dono de um grande restaurante em Porto de Galinhas, Pernambuco, o Beijupirá. A casa que hoje tem outras quatro filiais no Nordeste ganhou fama e estava sempre lotada. O chef, porém, não estava satisfeito. Ele queria um local menor, onde pudesse se dedicar mais ao preparo da comida e sonhava com um restaurante de no máximo 40 lugares. Deixou o Beijupirá sob a administração da ex-mulher e partiu para o Rio Grande do Norte.

Lubambo encontrou seu refúgio dos sonhos em Tibau do Sul, município a 77 quilômetros de Natal. Lá montou sua casa e decidiu descansar por tempo indeterminado. Mas os amigos não se conformaram, queriam continuar experimentando as receitas do chef. Ele recebia alguns casais por noite, com um cardápio especial, e assim nasceu há oito anos, o Camamo. Ainda hoje o esquema não mudou muito: são apenas oito clientes por noite, que provam um inventivo menu confiança (150 reais por pessoa, inclui no mínimo seis pratos) preparado com os peixes e frutos do mar mais frescos que o chef encontra nos barcos dos pescadores da região. Atenção: o restaurante não recebe clientes sozinhos, digamos, avulsos: “minha proposta é apresentar novos sabores e acredito que essa experiência seja muito melhor quando compartilhada”, justifica o chef.

Com a descrição feita até agora, talvez você imagine que Lubambo tenha tido uma formação clássica. Nada disso. Não é só o atendimento da casa que é pouco convencional. Apesar de ser tido como o cozinheiro da família e dos amigos desde os 15 anos, começou a carreira como repórter fotográfico. Durante os 20 anos que trabalhou na extinta revista Manchete, ele visitou os quatro cantos do Brasil. O chef conta que chegou, inclusive, a passar nove meses entre os índios yanomami, em Roraima, para uma grande reportagem.

Em cada lugar que visitava, Tadeu fazia questão de provar os sabores locais. Foi em uma dessas viagens que ele conheceu o Le Bateau Ivre, em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul. Conversando com o francês Gerard Duran, responsável pela cozinha da casa, surgiu a oportunidade de passar cinco meses trabalhando no local. Foi um curso intensivo de técnicas mediterrâneas e administração. Quando voltou ao Nordeste, inaugurou o Beijupirá, em Porto de Galinhas.

Hoje o chef encontrou a fórmula que considera perfeita para seu restaurante. O ambiente é romântico, com iluminação de velas. Na trilha sonora, só jazz e, para beber, são servidos somente água ou vinho. Quando os clientes chegam, é o próprio chef quem os leva para conhecer a casa. “Aqui não há decoração, são as minhas coisas mesmo”, diz Lubambo. Entre fotografias e objetos trazidos de viagens, o chef gosta de papear e contar suas histórias. “Já aviso logo de cara que sou bom de papo, e que o jantar só sai quando eu paro de papear, senão fico falando a noite toda”, brinca “e conversa só alimenta a alma, não o estômago”. No tour guiado, uma das partes que mais surpreende os turistas é a cozinha, todos os pratos são feitos em um fogão de quatro bocas, o único da casa. Entre as receitas preferidas dos clientes, uma criação do chef: ostras levemente gratinadas com uma manteiga suave temperada com alho, licor Cointreau, manjericão e gorgonzola.

O macedônio Vicente Bojovski, chef do Guaramare, se encantou com os pescados frescos da região

Guaramare: Vicente Bojovski faz arte na cozinha e nas paredes
Nádia Moisés é capixaba e Vicente Bojovski é macedônio, mas os dois se conheceram no Rio de Janeiro. Apenas três dias depois do encontro, ele viajou até Vitória para pedir ao pai de Nádia a mão da filha em casamento. O primeiro passo dos recém-casados foi abrir um restaurante em Guarapari, cidade litorânea a 64 quilômetros da capital. Vicente ganhava a vida como artista, vendendo quadros com paisagens da capital fluminense. Mas como já havia trabalhado em restaurantes na França e na Alemanha, ficou entusiasmado para cozinhar com os pescados frescos abundantes na região. Decidiu largar, então, os pincéis para assumir de vez as panelas.

O primeiro Guaramare era anexo à casa do chef: a família morava no térreo e o restaurante funcionava no andar superior. Mas logo o salão se tornou pequeno, tanto para os clientes que buscavam as receitas de Vicente, como para os projetos artísticos ambiciosos do macedônio. Decidiram, então, comprar um terreno em um bairro mais afastado do Centro, à beira de uma bela lagoa. Foi preciso aterrar parte da propriedade e só então Vicente começou a construir o restaurante como sempre sonhou. No centro do espaço, fez um canal que traz água da lagoa para o meio do salão, onde há criação de peixes. As paredes são revestidas de pedra, com grandes painéis coloridos pintados por Vicente. No chão, os mosaicos também foram criados por ele. Tudo foi cuidadosamente projetado pelo proprietário.

Os clientes são recebidos pelo próprio Vicente, que faz questão de orientar os pedidos, sugerir vinhos e contar histórias em cada uma das mesas. O cardápio existe, mas é pouco utilizado - os clientes escolhem o que vão comer diretamente de uma enorme bandeja de cobre, onde ficam dispostos peixes rosados, camarões e grandes lagostas. Quase tudo é comprado de pescadores da região. Apenas durante o verão, quando a demanda cresce, é preciso trazer algo de fora do estado. “Os fornecedores já sabem como o Vicente gosta, se o peixe não for grande e com bela coloração eles nem oferecem”, explica Nádia. Os pescados sempre fresquinhos são assados com precisão na grelha, apenas com sal, e servidos com um leve molho de manteiga e ervas. Tudo para não esconder o frescor. Quem quiser pode provar também o espaguete com frutos do mar ou ainda a famosa paella da casa, receita criada por Vicente que usa uma pitada curry junto com o açafrão.

O atendimento nas mesas é feito pela família. Risima, irmã de Vicente, tem sotaque carregado e é mais tímida do que o irmão, mas cuida de preparar as sobremesas pessoalmente e é ela também que serve os peixes - eles são assados inteiros e ela assegura que somente o filé mais macio chegue ao prato. A filha do casal, Maritza, formou-se em gastronomia e quer seguir os passos do pai. No preço que varia de 80 a 140 reais está incluída uma salada, o prato principal e os acompanhamentos (arroz e batatas ou massa), além da sobremesa, o café e um licor para encerrar a refeição. Quem quiser, pode acompanhar de perto o preparo dos pratos, em uma cozinha aberta para o salão, com uma enorme churrasqueira. Tudo para garantir a proximidade dos clientes com os proprietários.

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