Como são feitos os vinhos tintos e os vinhos brancos

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 como são feitos os vinhos brancos e tintos

Engarrafamento: a última etapa da produção do vinho.

O primeiro vinho produzido provavelmente foi um acaso da natureza. Um cacho de uvas esmagadas largado ao relento sofreu o ataque de leveduras naturais e ocorreu a fermentação alcoólica – isto é, a transformação do açúcar da fruta em álcool. A grosso modo, aquele suco virou vinho. A espécie que deparou com a bebida, e teve a curiosidade e a coragem de provar aquele líquido, deve ter sentido uma euforia desconhecida, e talvez experimentado o primeiro porre da humanidade – ou do projeto de humanidade que se formava.

A partir de algum momento na antiguidade a vinificação foi estabelecendo seu processo.  A forma como o vinho é produzido não mudou quase nada de lá para cá. As uvas eram colhidas, esmagadas e colocadas em recipientes de barro em buracos cavados na terra; ali as uvas sofriam o processo de fermentação alcoólica e os jarros eram lacrados com barro. Meses mais tarde, as tampas eram rompidas, as cascas eliminadas e o suco que sobrava era jogado em outro vaso limpo, que repousava em um lugar fresco, protegido do calor e novamente lacrado pela terra. Quando a tampa era retirada, o aroma forte da uva e  álcool, ou seja do vinho, indicava que a bebida estava pronta. A humanidade então já sabia os efeitos do vinho e gostava deles.

Se o princípio é o mesmo há séculos, o método foi se aperfeiçoando e a vida em uma adega hoje em dia  é resultado da evolução tecnológica e de pesquisas laboratoriais. O objetivo é produzir vinhos cada vez mais livres de  defeitos, harmônicos, sedutores e que encontrem seu consumidor em perfeito estado.

A uva é quem manda, mas a adega ajuda.

Toda vez que um produtor ou enólogo estrangeiro visita o Brasil para expor seus rótulos à apreciação dos homens que cospem vinho (os degustadores profissionais e especialistas) eles repetem sempre um mesmo mantra: “Um vinho de qualidade se faz no vinhedo. É até possível produzir um vinho ruim com uma boa uva, mas com uva ruim é impossível fazer um bom vinho”. Ok, já sabemos,  mas uma adega bem equipada, com tecnologia adequada ajuda bastante. Se não, por que tanto investimento em equipamentos, tecnologias e pesquisas?

Bom, sem querer tirar o romantismo da bebida, que é ao mesmo tempo um produto da natureza e uma intervenção do homem, apresentamos um infográfico que mostra todas as etapas por que passam as pérolas agrícolas tintas e brancas, desde o momento que chegam à adega até se transformar em vinho engarrafado, arrolhado e com um  rótulo bacana.

Propomos a listar quinze sugestões para turbinar sua experiência com o vinho – um projeto de puro prazer para 2011. Missão cumprida agora com a publicação dos cinco últimos tópicos. Se você acompanhou os dois últimos posts da série, vá direto para a a dica número 11 (Experimente um rótulo mais antigo). Se chegou aqui pela primeira vez, basta ler na sequência as 15 sugestões e colocar em prática aquilo que fizer sentido para você aproveitar melhor o seu vinho – neste e os próximos anos.

1/15 – Faça um curso de vinho

Nove entre dez consumidores costumam argumentar que adoram vinho, mas não entendem muito do assunto. Um curso básico é sempre uma maneira fácil de organizar o conhecimento e obter informações que vão ajudá-lo a escolher melhor sua próxima garrafa e a compreender as características de cada região, as diferenças entre as uvas e a história de cada país. Há cursos variados em associações, importadoras, lojas de vinho e até restaurantes  Confira na lista abaixo alguns destes lugares.

ENTIDADES Associação Brasileira dos Sommeliers A ABS São Paulo mantém um cronograma de cursos básicos e avançados e oferece boa infra-estrutura para  degustações. São oito aulas para quem pretende se iniciar no mundo do vinho (R$ 840,00).
Informações: ABS

A ABS também mantém afiliadas com agenda de cursos e degustações  em Brasília, Campinas e Rio de Janeiro.

Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho Na Sbav, a mais antiga das associações de vinho do país, o curso básico é de 4 aulas (R$ 390,00).
Informações: Sbav

A Sbav possui grupos com agenda de cursos e degustações em São José dos Campos,Pernambuco, Minas Gerais e Rio Grande do Sul.

Senac O Senac tem cursos básicos de vinho com carga horária de quinze horas e também cursos profissionalizantes para sommeliers. Faz parte do material didático o livro Vinhos: O Essencial, de José Ivan dos Santos. O Senac ainda tem unidades espalhadas pelo Brasil com cursos de  especialização, harmonização e básico de vinho.

Informações: SenacSP e Senac Brasil

PARTICULARES

Belo Horizonte

Belo Vinho Curso de Iniciação à Degustação de Vinhos em dois dias com degustação de onze vinhos. O livro Vinho Sem Segredos de Patricio Tapia está incluído como material de referência.

Informações: Belo Vinho

São Paulo

Ciclo das vinhas A sommelière Alexandra Corvo mantém um simpático e acolhedor espaço para cursos e degustações temáticas. Alexandra é craque em passar a informação de forma simples e descontraída.
Informações: Ciclo das Vinhas

Degustadores Sem Fronteiras O consultor, autor de livros e diretor da Sbav-SP Aguinaldo Záckia Albert organiza viagens, degustações e palestras para quem deseja expandir seu conhecimento.
Informações: Degustadores Sem Fronteiras

Rio de Janeiro

Escola Mar de Vinho O premidado crítico Marcello Copello dá cursos em sua escola no Rio de Janeiro, e palestras temáticas, como “Degustando com Sinatra”, e outros temas.
Informações: Escola Mar de Vinho

Rio Grande do Sul

Escola do Vinho Miolo A vinícola Miolo, com sede em Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul, tem uma agenda variada de cursos que também são realizados em São Paulo, Rio de Janeiro, Bahia, Porto Alegre.
Informações: Miolo Curso de Degustação Salton Outra grande vinícola nacional que oferece cursos em seu auditório, no distrito de Tuiuty, em Bento Gonçalves.
Informações: Salton

Aulas em vídeo pela internet

Outra opção para quem, como você, é um ser digital é acompanhar as lições em vídeos on-line, mestres interncionais como Jancis Robinson Canal dos vídeos de Jancis no Youtube, Oz Clark Site oficial do programa, Gary Vaynerchuk Canal do programa Wine Library têm páginas disponíveis na rede.

 

2/15 Compre um rótulo mais caro

Ok, o melhor de conhecer um pouco mais de vinho – e os cursos acima são apenas uma das maneiras de fazer isso – é não precisar gastar uma fortuna para degustar um bom rótulo. Mas, sendo muito sincero, os grandes vinhos são um pouco mais caros mesmo. E depois que o consumidor sobe um pouco a régua da qualidade é difícil voltar atrás. Os caldos mais bacanas são resultado de uvas selecionadas, e mais caras; de terrenos mais nobres, com um cuidado quase artesanal na vinificação e envelhecimento em barris de carvalho (no caso dos grandes tintos). Claro, muitos rótulos aproveitam-se do sucesso para cobrar exorbitâncias, mas não é deste tipo de vinho que estamos tratando aqui.

Então, você pode se presentear, de quando em vez, com um bom rótulo, gastando um pouco alem do que está acostumado. Às vezes 30, 50 reais de diferença fazem a diferença. 100 reais fazem toda a diferença. Outra opção é trocar duas ou três garrafas de preço médio por outra mais especial. Se for um daqueles rótulos na casa das centenas, uma boa alternativa é dividir o preço da etiqueta com os amigos, tanto na hora de meter a mão no bolso quanto no doce momento de prová-lo. Mais barato e divertido. Aumenta seu cardápio de possibilidades e não ofende o orçamento de ninguém.

3/15 Visite uma vinícola

O chamado enoturismo é um segmento da indústria do vinho que vem crescendo no Brasil e no mundo. Viagens podem ser organizadas em grupos ou fazer parte de um pacote turístico. Pela proximidade, e profissionalismo, as vinícolas do Chile e Argentina oferecem muitas ofertas. No Brasil, o movimento também cresce na região de Bento Gonçalves. Mas não exagere no número de produtores. Depois da terceira visita a uma vinícola, os barris de madeira empilhados na adega que tanto impressionam na primeira vez começam a perder a graça e mesmo o discurso dos enólogos e guias sobre a importância da qualidade da uva e o detalhamento do processo de vinificação começam a ficar repetitivos. O melhor da festa são as degustações. Aproveite para provar rótulos novos, lançamentos e quem sabe participar de uma degustação mais longa acompanhada da culinária local e do enólogo que pode explicar sua criação.

4/15 Harmonize vinho e comida

Toda vez que um especialista ou um apaixonado tenta falar em harmonização entre um vinho e uma comida a maioria leiga em volta torce o nariz, suspira com desdém, e decreta que o sujeito é um exibido gastronômico. Uma boa maneira de tentar provar se a harmonização é  um conceito válido ou apenas uma afetação de experts é fazer a experiência com um grupo de amigos. Diante de um prato de massas com molho vermelho, por exemplo, prove pelo menos três tipos diferentes de tintos; um Chianti italiano (feito com a uva sangiovese), um merlot brasileiro e um cabernet sauvignon chileno. E aí tire suas conclusões. Fica claro como cada estilo de vinho tem um efeito diferente com a comida. O processo pode se repetir com um churrasco (aconselho dividir os nacos de carne com um malbec argentino, um tannat uruguaio e um tempranillo espanhol para sentir as diferenças), um peixe grelhado (vai melhor com um sauvingon blanc da Nova Zelândia, um chardonnay francês ou um alvarinho português?). Sem pose e sem mistificação você e sua turma estarão fazendo escolhas que poderão definir qual a combinação mais adequada para vocês. Com o perdão da palavra, estarão harmonizando vinho e comida.

 

5/15 Experimente rótulos de países diferentes

O consumo de vinhos no Brasil, por uma questão de preço e proximidade, é dominado pelas garrafas do Chile, Argentina, Portugal e Itália, mas com predominância de rótulos dos dois primeiros. Estima-se que existam no Brasil mais de 20.000 rótulos de 20 países nas prateleiras e catálogos. Se o vinho te fisgou a ponto de você acompanhar um blog deste tema, você não pode se limitar a vinhos de poucos países. Permita-se aventurar-se por rótulos de países diferentes que está acostumado. A graça está aí.

Este blog propõe então uma aventura mais radical, prove vinhos de países vinícolas tradicionais mas pouco conhecidos. Você sabia, por exemplo, que há bons rótulos, de conceituados produtores, de Israel, do Líbano, da Grécia e da Suíça à venda no Brasil? Selecionamos quatro opções certeiras:

Israel

Chillag Primo Merlot 2004. Uvas:  merlot (90%) e cabernet sauvignon (10%). R$ 163,00

Importadora: Vinhos de Israel

Líbano

Château Kefraya, Uvas: cabernet sauvignon, mourvèdre, carignan e grenache. R$ 129,00

Importadora: Zahil

Grécia

Agiorgitiko by Gaia. Uva: agiorgitiko. R$, 90,00

Importadora: Mistral

Suíça

Petite Arvine du Valais Maître de Chais 2008. Uva: petite arvine (100%). R$ 109,00

Importadora: VitisVinifera

 

6/15 Participe de uma degustação às cegas

Uma degustação às cegas, como o nome sugere, guarda um segredo. No caso é o próprio vinho que você vai beber: o rótulo não é mostrado. As garrafas são ensacadas, numeradas e servidas. Provar diferentes vinhos sem saber quais são os rótulos, o tipo de uva ou mesmo país pode ser um estímulo divertido que vai demonstrar como às vezes somos influenciados por fatores externos ao nosso gosto. É uma das provas mais didáticas que existe. E exige muita humildade do provador. O que vale aqui é a avaliação sensorial da bebida que está na taça, e um pouco de experiência, sem qualquer interferência, como a nota do Robert Parker, a fama do produtor, o preço do vinho ou seu hábito de consumo. Uma pesquisa realizada no Instituto de Tecnologia de Stanford, na Califórnia, juntou vinte voluntários que provaram  às cegas cinco vinhos de diferentes níveis de preço – 5, 10, 35, 45 e 90 dólares. O objetivo da avaliação era identificar qual vinho era mais prazeroso. O teste tinha uma pegadinha. Dois dos cinco vinhos eram idênticos, mas os preços exibidos em cada garrafa eram diferentes: um marcava 10 dólares e outro 90 dólares. Quando estimulados a apontar o melhor vinho, escolheram o mais caro, de 90 dólares, o mesmo da garrafa de 10 dólares. Ou seja, as aparências no vinho também enganam. E uma degustação às cegas, além de divertida, pode revelar que um rótulo mais barato pode agradar tanto ou mais que um mais caro.

 

7/15 Compre taças adequadas e compare

Você gosta de extrair o máximo de seu vinho? Então está na hora de investir em taças apropriadas para a bebida. Assim como a moda desenvolve tecidos, cortes e modelos para realçar cada tipo de corpo e estilo de vida, a tecnologia e o design também concebem taças para diversos tipos e estilos de vinho. Um cabernet sauvignon ou um pinot noir, só para ficar em dois exemplos clássicos, revelam todo o seu potencial quando servidos em tacas desenvolvidas especialmente para o perfil destas uvas. Frescura demais?

O austríaco Georg Riedel, proprietário da Riedel, e décima geração da família que produz taças em cristal desde 1756  —   e dono de outra marca importante, a Spiegelau  —, é capaz de comprovar esta tese em um jogo lúdico. Ele começa seu show servindo um sauvignon blanc em uma taça produzida para esta uva e pede para a plateia sentir os aromas e o sabor da bebida. Aí, com ares de prestidigitador, solicita ao público presente que verta o sauvignon blanc em uma taça de chardonnay (um pouco mais bojuda embaixo e mais aberta no topo). Troca de olhares entre os presentes. Ohhhh! O sauvignon blanc, antes de aromas cítricos expansivos e acidez correta, se transforma numa bebida desprovida de aromas e de boca chata. Basta voltar o líquido à taça original, e, voilà, está tudo de volta. O processo é repetido com um chardonnay chileno, um pinot noir da Borgonha (este então fica irreconhecível numa taça de bordeaux, perde os aromas, o gosto das frutas e se torna ralinho) e por fim com a célebre cabernet sauvignon. “Não melhoramos o vinho”, insiste Mr. Riedel. “Nós evidenciamos seus aromas.”

Mas como ele consegue isso? Aqui a mágica desaparece. Os engenheiros e designers da Riedel encaram as características olfativas e gustativas do vinho como elas são: processos químicos. E trabalham fortemente na valorização dos aromas – a primeira impressão é a que fica, não é? – e na engenharia do formato da taça, planejada para atingir determinadas áreas da língua que identificam o doce, o salgado, a acidez e o amargo. O desenho da taça de um Bordeaux, por exemplo, faz o líquido escorrer para o centro da língua, o ponto que se percebe a sensação encorpada do vinho. Há modelos para cada uva e região, e antes de serem lançados no mercado são testados junto aos produtores, sommeliers e especialistas, até se chegar no ponto de excelência.

O que isso quer dizer, afinal? Que um amante de vinhos tem de ter toda uma linha de taças possíveis para usufruir a adega cuidadosamente formada em casa? Nem tanto, há taças que acabam cumprindo a função de agradar tintos gregos e brancos troianos, na média. Se o que você mais bebe é um cabernet, adquira uma taça do tipo “bordeaux” e a vida está resolvida também para a maioria dos outros tintos. E assim voltamos à proposta inicial desta sugestão. Faça um teste e descubra o que a taça pode fazer pelo seu vinho e seu prazer. Encare a coisa com uma aplicação que vai mudar o perfil do seu investimento maior, que são as garrafas de vinho. Frescura? Preciosismo? Quem tem suas taças não acha.

 

8/15 Beba mais vinho branco

Você conhece aquela da mulher que morreu de vinho branco?
- Ela estava atravessando a rua, veio um carro vermelho,
ela desviou, mas aí vinho branco…

“Vinho, pra mim, tem de ser tinto”, é uma das frases que mais ouço. Trata-se de uma injustiça. Os brancos são insubstituíveis com determinadas comidas, são refrescantes no verão e podem ser tão intensos, aromáticos e oníricos quanto os festejados tintos de alta qualidade.

Não temos a pretensão de mudar o gosto de ninguém, muito menos educar quem quer que seja – militância até em vinho, que é um prazer, não dá! A idéia aqui é despertar a curiosidade. Se você realmente é um apreciador de vinho, os brancos merecem fazer parte do seu registro sensorial e gustativo. Portanto uma das sugestões para 2011 é: beba mais vinho branco! Uma importante importadora nacional, a Decanter, aposta nesta tendência e teve um crescimento de 37,5% no comercialização de seus brancos em 2010, informa o proprietário Adolar Herman. Deve querer dizer alguma coisa.

Vinho branco, aliás,  já começa errado no nome – a única bebida branca que eu conheço é leite, e não é o nosso business aqui. A cor, na realidade, vai do palha clarinho aos tons dourados, quase ouro. Branco se contrapõe a tinto, só isso.

O serviço deve ser em temperatura entre 8 a 10 graus. Mas se você gelar demais a bebida corre o risco de perder o leque aromático e as características de suas uvas. O gelado excessivo aplaina as papilas gustativas. O resultado é insípido. Preste atenção, então, para não esquecer a garrafa no baldinho de gelo, muito menos dentro do freezer! O inverso, quente demais, também é um desastre, a acidez ferve na boca e ninguém merece vinho branco quente!

Eles podem ser refrescantes, fáceis e leves, quase uma bebida de verão, aquela para começar os trabalhos (exemplo clássico: a sauvignon blanc) ou cremosos, amanteigados, untuosos e de maior corpo (aqui reina a chardonnay que passa pela barrica), quem vão melhor junto às refeições. Sem esquecer os intensos, longos, minerais e aromáticos rieslings da Alemanha e da Alsácia, os vinhos brancos preferidos dos especialistas. Mas só para chatear e evitar a monotonia, a regra não é engessada: há chardonnays refrescantes, ligeiros e minerais, sauvignon blancs profundos e de meditação, e rieslings doces, ok?

Por fim… ou quem sabe o começo. Fica combinado que da próxima vez que estiver em uma festa, numa reunião ou no restaurante e um garçom vier com o branco, não decline. Aceite. Experimente. Ao contrário da piada infame do começo deste texto, ninguém morre de vinho branco.

 

9/15 Arrisque um rosé

Considere em sua próxima compra, ou em um almoço em dia de calor, um rosé. Topas?  Ou você é do tipo que acha que vinho rosé é uma coisa meio gay? Pois fique sabendo que esta bebida de aromas ligeiros, frutas frescas e cor exuberante  bateu o consumo de vinho brancos na Espanha em 2010. É outra tendência de consumo que vem crescendo, até no Brasil, apesar da aposta exagerada do mercado e importadoras no final em 2009.  Há rosés que lembram morangos frescos, aqueles de caixinha mesmo que é o que a gente conhece, outros têm um toque mais floral, bem de leve, o suficiente para perfumar a bebida. É uma bebida mais com o perfil de aperitivo, dos goles descompromissados. Mas vai bem também com a comida. Na boca, tem força para interagir bem com frutos do mar, pescados e até um grelhado sem molhos.

E ainda tem a cor, um dos maiores charmes deste vinho. As tonalidades variam daquela casca de  cebola, bem clarinha – clássico dos exemplares de Provence, na França -, passando pelo salmão até um rosa bem vivo. Além do mais, é o vinho com a cara do verão: tem cor de pôr-do-sol. É refrescante até de olhar. Ta bom, é um pouco gay, mas quem não precisa provar – ou esconder – sua opção sexual não tem que temer um fermentado rosinha, certo?

Sinônimo de vinho na região da Provence, há bons rosés espalhados por todo o mundo. Aqui vão alguns goles por onde começar (preço médio)

França

Château de Pourcieux 2009 (França) – Château de Pourcieux (um rosé das uvas, syrah, grenache ecinsault), importado pela Cantu. R$ 65,00

Château des Chaberts – Cuvée Prestige, 2006, da Appellation Coteaux Varois En Provence. (um rosé das uvas grenache e cinsault), importado pela Casa Flora. R$ 77,00

Mas de Cadenet Rosé, Côtes de Provence (um rosé das uvas grenache , cinsaut, syrah), importado pela Le Tire-Bouchon. R$ 75,00

Chateau Reynon Rosé 2006, Bordeaux (um rosé das uvas cabernet sauvignon e merlot), importado pela Casa Flora. R$ 80,00

Brasil

Villa Francioni Rosé, Villa Francioni (um rosé meio salada de fruta: cabernet sauvignon, cabernet franc, sangiovese, syrah, petit verdot, pinot noir, merlot e malbec), R$ 52,00

Chile

Santa Digna, Miguel Torres, Curicó, (rosé de cabernet sauvignon), importado pela Miguel Torres. R$ 38,00

Argentina

Crios Susana Balbo Rosé, Mendoza, Argentina (rosé de malbec), importado pela Cantu. R$ 38,00

Alamos Malbec Rosé, Mendoza, (rose de malbec), importado pela Mistral. R$, 29,00

Portugal

Esporão Vinha da Defesa Rosé, Herdade do Esporão, Alentejo, (rosé de aragonês e syrah) R$ 62,00

 

10/15 Experimente um vinho doce

O vinho doce, ou de sobremesa, está sempre no fim da lista dos consumidores de vinho. Talvez este seja o seu caso. Mas tente servir um vinho de sobremesa no final de uma refeição ou pedir uma taça para acompanhar a sobremesa (peça ajuda ao sommelier). Aposto que um novo mundo vai se descortinar.

Há vinhos de sobremesa brancos e tintos fortificados (os vinhos do Porto, Madeira, Moscatel de Setúbal). Nos brancos se destacam os de colheita tardia (ou late harvest) e os botritizados. Os vinhos doces de  colheita tardia têm preços mais acessíveis e próximos do bolso. Como o nome indica, as uvas são colhidas com várias semanas de atraso, provocando a desidratação e concentração de açúcar na fruta. Já o processo de botritis (ou podridão nobre)  as  uvas são atacadas por um fungo benéfico – o tal Botrytis cinerea -, que somente ocorre em certas condições climáticas e em regiões mais úmidas. Os frutos perdem água e concentram açúcar e ácidos. Uvas botritizadas produzem vinhos licorosos de grande estirpe, como o Sauternes, da França, ou o Tokay, da Hungria. O representante maior desta turma é o Châteu d’Yquem (elaborado com as uvas semillon e sauvignon blanc), uma jóia rara produzida na França (sempre lá…). Aliás, este é o tipo de vinho de enciclopédia, uma referência que aparece mais nos livros e artigos do que na sua taça por conta do alto preço.

Também se destacam nesta turma os vinhos doces brancos aqueles que literalmente vêm do gelo, os icewines, produzidos em países de clima realmente frios, como Alemanha, onde recebem o nome de Eiswein, Áustria e no Canadá. Antes de serem colhidas congeladas, no mês de dezembro, as uvas derretem e congelam novamente umas oito vezes. Cada vez que se congelam, mais sabores se concentram na fruta. O resultado é um branco doce, de baixo teor alcoólico, com aqueles aromas etéreos que os bons vinhos de sobremesa exalam e que qualquer nariz mais cético é capaz de perceber. Na boca costuma vir uma sensação de compotas de frutas brancas ou cítricas, muito mel e certa untuosidade.

No campo dos fortificados, o destaque são os Portos e os Madeira, ambos de Portugal, aquelas garrafas que nossos avós tinham em casa e que possuem uma infinidade de matizes. O acréscimo de aguardente vínica corta o processo de fermentação preservando parte do açúcar residual e garantindo muitos anos na garrafa.

Há sete tipos principais de vinhos do Porto. O fortificado não é doce à toa. Portos mais novos, como os ruby e  tawny são bebidas mais frutadas e encorpadas, mais fáceis de beber. Já os Portos vintage e com indicação de idade são coisa mais séria. Os descritivos de um Porto envelhecido são todos superlativos: aromas infinitos de frutas secas e mel que chegam em ondas e volatizam na taça mesmo depois de esvaziadas – um Porto virtual fica suspenso no ar. A intensidade de boca e de fim de boca são longuíssimas. Para quem é adepto de um charuto, são bons parceiros também.

O vinho de sobremesa cumpre um outro papel social, que é o de esticar o tempo da convivência, um vinho que sai da mesa e acompanha a conversa no sofá. Vale incluir na sua receita de vida.

 

11/15 Experimente um rótulo mais antigo

Quando instigado a aconselhar os mais jovens sobre a vida, o dramaturgo carioca Nelson Rodrigues (1921-1980) tinha a resposta na ponta da língua: “Envelheçam”. O mesmo vale para o vinho? Nem sempre. Você já deve ter visto isso, a recomendação para abrir um determinado rótulo em 5, 10 ou até 20 anos! O que significa isso? O que você ganha bebendo um vinho mais velho, e o que pode perder? A sugestão aqui é você experimentar rótulos mais antigos e checar na prática se a evolução de alguns caldos te agrada ou não.

A longevidade do vinho depende de alguns fatores, como o índice de teor alcoólico, nível de açúcar e quantidade de acidez da bebida e, para os tintos, da qualidade dos taninos. Muito importante também nesta equação é a qualidade da adega, da rolha, de onde afinal as garrafas acompanharão o passar dos anos.  Nem todos os vinhos envelhecem igual. O envelhecimento, na realidade, é uma troca, um pacto entre o consumidor e o vinho. Ganha-se algumas coisas e perdem-se outras.

Os tintos mais jovens, com muita fruta e potência, por exemplo, não ganham muito com esta troca. Ao contrário, perdem suas principais características e qualidades, pois não têm estrutura para envelhecer.  Já os vinhos com capacidade de guarda, mesmo os do novo mundo, podem até perder a exuberância de frutas mais frescas com o tempo na garrafa, mas os taninos se amaciam e o conjunto fica mais equilibrado e harmonioso, a madeira se integra mais à bebida. Surgem neste estágio aromas e sabores deliciosos e oníricos, tornando o vinho mais complexo e fascinante. Quem já provou um tinto que evoluiu bem com os anos sabe do que eu estou falando. Estes vinhos, ao contrário dos mais simples, perdem se forem abertos muito novos.

Trata-se, portanto, de uma aposta no futuro. Existe um auge teórico – o Everest da curva de evolução -, em que boa parte da fruta permanece viva e praticamente toda a complexidade do envelhecimento se mostra. Quem tem  paciência de esperar anos até que uma garrafa atinja seu ponto máximo, definitivamente tem fé na vida. Eventualmente, pode deparar com um vinho decrépito ou mesmo oxidado. Mas esta é parte da magia que seduz milhares de bebedores pelo planeta, e que afasta outros tantos desta esperança no apogeu. Como se diz entre os entendidos, “não há grandes vinhos, mas grandes garrafas”. O tempo só vem comprovar este ditado. E a prova de um vinho mais antigo, e evoluído, é obrigatória para quem deseja se aprimorar no tema.

 

12/15 Tome mais vinho nacional

“Para um vinho nacional, até que é bom”. Quantas vezes você já ouviu – ou quem sabe até proferiu – esta frase? Se você está no time dos que julgam os tintos, brancos e espumantes nacionais desta maneira, está na hora de mudar os seus conceitos. Tratar o vinho brasileiro só pela régua do vinho de mesa é um jeito torto e preconceituoso de medir a qualidade dos rótulos nacionais. A produção de vinhos finos no Brasil, apesar da predominância dos fermentados mais simples, surfou na onda da qualificação desde a década de 90, acompanhando uma tendência do mercado mundial de substituição de uvas comuns por cepas viníferas, além de mudanças promovidas nas técnicas de plantio e de vinificação que impactam drasticamente na qualidade do que é engarrafado.

O mercado interno de vinho finos – aquele feito de uvas viníferas – vem ganhando musculatura e reagindo ao fraco desempenho dos dois últimos anos. Dados divulgados pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) apontam para uma retomada da indústria vitivinícola, com um crescimento de 10% no consumo em 2010. Só no Rio Grande do Sul –  região que concentra cerca de 90% da produção nacional – foram comercializados 2,32 milhões de litros, o maior volume desde 2007.

Engana-se quem limita o consumo do vinho nacional  à excelência e dos espumantes. Segundo declaração de Carlos Raimundo Paviani, diretor executivo do Ibravin a produção local é de 80% de tintos e 20% de brancos e espumantes: “o que significa que nosso público gosta muito dos tintos que fazemos”. Mas são os espumantes que vêm crescendo ano a ano sua fatia no mercado do vinho fino nacional. Então, vai encarar?

 

13/15 Monte sua confraria

Uma confraria se forma para que amigos compartilhem suas melhores garrafas, experimentem as novidades, comparem o rótulo A com o rótulo B, cotizem uma garrafa que é objeto de desejo, isso tudo em clima de camaradagem e descontração. É também aquele momento em que o vinho é protagonista. Em que  ninguém vai ficar olhando torto para a sequência de rótulos, reclamando do balé de taças girando sem parar e ironizando o festival de aromas que cada degustador encontra nos caldos. Afinal, como conclama um dos  primeiros posts deste blog: Salvem os enochatos! E se o objetivo é só beber comentando o jogo de domingo, qual o problema? A regra é não ter regra. O importante é o encontro.

Então, que tal criar a sua confraria? Reúna os amigos, e monte um grupo.

Algumas dicas para aproveitar melhor suas reuniões.

1. É importante manter uma agenda. Procure estabelecer uma data fixa para os encontros. Todas as primeiras quartas-feiras do mês, algo assim, que facilite o agendamento e continuidade do grupo. Se for esperar o melhor dia para cada participante, é capaz de a confraria nunca passar do primeiro brinde;

2. Aproveite as facilidades da tecnologia e organize as reuniões por e-mail ou então crie contas nas redes de relacionamento como Facebook ou Orkut, onde os encontros podem ser registrados com imagens e textos, ou até mesmo em tempo real, pelo Twitter, com apreciações de no máximo 140 toques de cada gole;

3. Escolha um tema para o encontro. Pode ser um país (vinhos argentinos), uma região mais específica (Borgonhas), um tipo de vinho (brancos), uma uva (riesling) ou mesmo uma determinada safra (Barolos de 2001);

4. A experiência pode ficar mais rica também se alguém se dispuser a pesquisar sobre os vinhos que vão ser degustados, as principais características, um pouco de sua história e algumas curiosidades sobre as uvas, as principais vinícolas, estes detalhes que fazem a alegria dos enófilos de carteirinha, mas que também atiçam a curiosidade de quem está chegando neste mundo;

5. Se for harmonizar com comida, combine com seus colegas as garrafas que serão abertas, a fim de ter pelo menos um representante de cada estilo de vinho na mesa: um espumante, um branco, tintos e um de sobremesa;

6. Anote o nome, safra e produtor do vinho e registre os rótulos com fotos. Assim, você vai criando seu acervo pessoal das provas e pode repetir a garrafa que mais lhe agradar em outra oportunidade;

7. Se o encontro for na casa de um dos confrades, verifique se é preciso levar taças adicionais;

8. Se a reunião for marcada em um restaurante, é importante perguntar, no ato da reserva, se a casa cobra serviço de rolha, se tem taças de vinho adequadas, etc. Se não tiver, não se acanhe em levar suas taças, saca-rolhas, balde de gelo, o que for preciso para aproveitar ao máximo a oportunidade;

9. Se existir serviço de vinho no restaurante, reserve uma taça de um vinho ao sommelier ou proprietário e ouça a avaliação do profissional. É no mínimo uma atenção com a casa;

10. A dica mais importante, no entanto, é tornar este hábito um prazer, uma diversão daquele tipo que você espera ansiosamente pelo próximo encontro.

 

14/15 Deixe o preconceito de lado e prove vinhos com tampa de rosca

Muita gente torce o nariz, mas a tampa de rosca (ou screw cap) é comprovadamente eficiente, prática e resolve a vida, imagino, de 90% dos vinhos produzidos pelo mundo. A tampa de rosca é aquela cápsula que se abre girando em rotação invertida até quebrar o lacre.  Muitos desavisados tratam de enfiar o saca-rolhas neste estilo de tampa antes de perceber o tipo de material. Problema! Você estraga a tampa. Mas confesso que já cometi tal atrocidade… Outra  grande vantagem deste tipo de tampa é que ela não passa para o vinho problemas típicos da rolha de cortiça que estragam e deixam o vinho bouchonée.

Ok, a substituição da cortiça ainda é terreno minado. Muito produtor ainda tem receio de perder mercado com o preconceito do consumidor. E com razão. Muito bebedor fica de nariz empinado quando um garçom ou vendedor oferece um vinho com tampa de rosca ou sintética. Ok, tem o charme da cortiça, o ritual da abertura, mas… bobagem. Tome tenência, rapaz! O vinho pode ser tão bom – ou melhor – que aquele selado com uma rolha de cortiça! Experimente, você não vai se arrepender.

 

15/15 Monte uma adega com um kit básico de vinhos

Bom, se você enfrentou estas quinze sugestões e chegou até aqui está na hora de montar a sua adega. A regra estabelece que uma adega clássica deve ser composta por uma grande quantidade de brancos, rosés, tintos, fortificados, doces e espumantes que reflitam um amplo painel do que de melhor cada uva e região do mundo pode oferecer. Para atender esta premissa seria necessário iniciar seu estoque com no mínimo 200 garrafas. Menos, né? Vamos combinar que não é a situação mais realista para quem está começando a descobrir o vinho ou mesmo para os que já tem o hábito da sua taça eventual. O mais correto é montar a sua adega essencial. Ela deve conter aqueles vinhos que lhe dão maior prazer de beber. Ponto. Uma adega, assim como uma biblioteca, ou mesmo uma coleção de aplicativos para celular, revela muito do gosto e dos hábitos de seu proprietário, por isso seguir um manual é maquiar o inventário do seu paladar só para ficar bem na fita.

Uma adega, qualquer que seja seu critério, também deve estar preparada para atender o paladar de eventuais convidados e estar aberta para novidades que enriqueçam sua experiência com a bebida e que combinem com diversos tipos de comida. Um bom ponto de partida é misturar regiões, safras e tipos de vinho, sem querer com isso esgotar todas as possibilidades existentes, se não você fica maluco. A lista genérica abaixo, organizada por tipo de vinho, serve apenas de orientação.

Espumantes - no mundo das borbulhas uma adega essencial se traduz em garrafas com ótimos espumantes nacionais, cavas espanholas, prosesccos e por fim um exemplar ou outro de um champagne francês para momentos exclusivos.

Brancos – é sempre saudável uma divisão entre brancos frescos, para tomar como aperitivo ou em refeições leves (a sauvignon blanc é sua representante máxima, mas a viognier, o vinho verde, o frascati e a pinot grigio também são protagonistas neste campo), e brancos mais intensos, para acompanhar as refeições (aqui reinam os chardonnays e alguns rieslings). Para quem curte brancos aromáticos algumas garrafas de gerwurztraminer e torrontés são obrigatórias.

Rosés – se você seguiu a dica número 9 e passou a incluir os rosés no seu repertório, é muito bom chegar em casa e ter uma garrafa aguardando na temperatura certa em sua adega. Não esqueça, pois,  dos rosados da Provence, sul-americanos, nacionais, portugueses e italianos.

Tintos – geralmente os tintos ocupam a maior parte de uma adega. Aqui, mais do que tudo, vale uma seleção de vinhos por estilo. Uma boa quantidade de garrafas para beber jovem – o famoso vinho do dia-a-dia – é essencial. Nesta linha cabem também alguns rubros de corpo médio, um pouco mais encorpados, alcoólicos  e complexos (a grande maioria das garrafas à venda). Por fim, os tintos de guarda, com grande capacidade de envelhecimento. Nestes três tipos de vinho a oferta é imensa. Os chilenos e argentinos, junto aos nacionais e alguns portugueses, cumprem a tarefa do vinho do dia-a-dia e um pouco mais encorpados. Franceses, portugueses, espanhóis e tops de linha do Chile e Argentina fazem bonito na categoria dos vinhos de guarda. Quanto às uvas, as francesas de origem mas internacionais no uso são uma aposta certa: cabernet sauvignon, merlot, malbec e syrah.Tempranillo na Espanha, sangiovese na Itália e touriga nacional em Portugal dão um toque regional na sua adega.

Doces e fortificados -  não vá esquecer daquele vinho de sobremesa e doce . Fecham qualquer refeição com chave de ouro, mas raramente são abertos.  Uma garrafa de um late harvest (colheita tardia) ou um Porto resolvem a vida.

Na hora da compra, todo cuidado é pouco.  Aqui vão algumas regras para se dar bem:

1. Observe se a garrafa está bem cheia. Um espaço livre muito grande entre a rolha e o líquido é sinal de vazamento.

2. Se puder, escolha as garrafas que estejam deitadas, nelas o líquido está em contato com a rolha.

3. Verifique o estado de conservação da cápsula e da rolha. A cortiça não pode estar saltada.

4. Cheque a cor do vinho, principalmente os brancos – uma cor amarelo-escura pode indicar oxidação; se estiver na cor âmbar, evite. Um tinto de safra recente de cor alaranjada – uma característica dos tintos mais evoluídos – também é sinal de problema.

5. Fique atento às safras. Tintos mais básicos, assim como os rosés e grande parte dos brancos devem ser servidos jovens, em no máximo três a quatro anos.

 

Você sabe qual espumante está bebendo? Ou, nem tudo que borbulha é champanhe…

“Borgonha faz com que você pense em bobagens; Bordeaux faz com que você fale sobre elas, e champanhe faz com que você as cometa” Brillat-Savarin, gourmet francês do séc XVIII

Cometer bobagens após tomar um espumante, vá lá, é do jogo. Mas cometê-las antes de tocar os lábios na bebida, por falta de conhecimento, não tem graça alguma. Sempre imbuído do espírito de defesa dos interesses do leitor, passamos as respostas para você aumentar seus conhecimentos sobre vinhos com borbulhas.

Usar a denominação Champgne no rótulo só é permitido nos vinhos produzidos na região de mesmo nome, no norte da França. Como se chamam os outros espumantes franceses, elaborados pelo mesmo método tradicional ou champenoise?

Crémant

Usar a denominação Champgne no rótulo só é permitido nos vinhos produzidos na região de mesmo nome, no norte da França. Como se chamam os outros espumantes franceses, elaborados pelo mesmo método tradicional ou champenoise? São chamados de crémant os espumantes produzidos fora da região de Champagne e elaborados pelo mesmo método champenoise, ou tradicional, ou seja, segunda fermentação na garrafa. Os principais crémant são produzidos nas regiões da Alsacia, Borgonha, Bordeaux, Limoux e principalmente no Loire.

O que significa dizer que um espumante é elaborado pelo método charmat?

A segunda fermentação é feita em grandes tanques

Nos espumantes elaborados pelo método charmat a segunda fermentação se dá em grandes tanques, geralmente de aço inoxidável. O método foi concebido em 1910 pelo enólogo francês Eugene Charmat, daí o nome. No método champenoise, ou tradicional, a segunda fermentação é feita dentro da própria garrafa.

Espumante é coisa nossa! Nos vinhos tintos a importação esmaga a produção nacional em volume de vendas, já entre os espumantes verde-amarelo, a situação se inverte, na proporção de 70% para o produto nacional e 30% para o importado. Entre as principais produtores de espumante no Brasil, qual é a líder em volume de produção?

Salton

A Salton é, desde 2004, a vinícola que lidera o ranking em volume de produção de espumantes no país, seguido da Chandon e da Aurora. A Serra Gaúcha é responsável por 90% da produção de espumantes no Brasil. Entre janeiro a dezembro de 2009 foram colocados 11,2 milhões de litros de espumantes nacionais no mercado. Um crescimento de 18,25% em relação a 2008 que produziu 9,5 milhões de litros.

Um champanhe é denominado blanc de noirs quando é elaborado com as uvas:

Pinot meunier e pinot noir

O blanc de noirs é um champanhe feito com uvas tintas pinot noir e ou pinot meunier (vinificados em branco, ou seja, sem o contato com as cascas que dão a cor a todo vinho). O blanc de blancs é o oposto, elaborado apenas com a branca chardonnay.

Atualmente, mais de 80% dos champanhes são do tipo seco, com um menor teor de açúcar por litro. Qual das três expressões abaixo indica o espumante mais seco?

Brut

O espumante do tipo brut é o mais seco dos três, com o menor teor de açúcar. Funciona assim: depois que a levedura é removida da garrafa, o champanhe é completado com um tipo de vinho reserva doce, ou liqueur d'expedition. O nível de açúcar desse vinho determinará a categoria do champanhe a ser feito. Veja a classificação abaixo Extra-brut: até 6 gramas de açúcar por litro Brut: menos de 15 gramas por litro Sec: entre 17 e 35 gramas por litro Demi-sec: entre 33 e 50 gramas de açúcar Doux: acima de 50 gramas por litro

A quem é atribuída a frase "Estou bebendo estrelas", ao descrever a sensação das borbulhas pinicando o céu da boca pela primeira vez, no século XVII?

Dom Pierre Pérignon

Dom Pierre Pérignon (1642-1715) foi um dos principais personagens do início da viticultura de Champagne e quem melhor entendeu o processo de evolução do vinho tranquilo (sem borbulhas) para o espumante. A frase atribuída a este monge beneditino provavelmente é uma lenda, mas é tão boa que se tornou um bordão recorrente. Não é à toa que champanhe é uma bebida que não enfrenta crises, tem um marketing bem feito de mais de 400 anos!

Qual a vinícola pioneira na elaboração de espumantes no Brasil?

Peterlongo

A vinícola de Manoel Peterlongo Filho, em Garibaldi, no sul do país, foi a pioneira na elaboração de espumantes, a partir de 1913, com a uva moscato canelli.

Prosecco é o nome da uva e não da região onde se produz este espumante italiano (bem, agora os italianos estão tentando criar a denominação de Proseco também). O melhor prosecco, no entanto, é produzido em uma conhecida Denominação de Origem Controlada do Vêneto. Qual é ela?

Conegliano-Valdobbiadene

A principal Denominação de Origem Controlada do Vêneto para elaboração do prosecco é a de Conegliano-Valdobbiadene, com uma produção anual de 40 milhões de garrafas. Os melhores proseccos são produzidos e engarrafados ali, preste atenção no rótulo, que é um indicativo de qualidade. A DOC Montello e Colli Asolani também podem produzir vinhos com o nome prosecco no rótulo, mas não são os melhores. Franciacorta é outra região produtora de espumantes italianos, mas estes são elaborados com uvas francesas usadas em Champagne.

Além das uvas francesas chardonnay e pinot noir os espumantes brasileiros também vinificam outra variedade branca na elaboração de seus rótulos. Qual é ela?

Riesling itálico

O riesling itálico, variedade de origem desconhecida, é relativamente pouco difundido no mundo vitivinícola, existindo uma pequena produção no norte da Itália e também em alguns países da Europa Central. No Brasil, no entanto, adaptou-se muito bem, e é uma uva importante na elaboração de alguns espumantes de qualidade em rótulos da Chandon, Salton e Aurora.

Cada lugar tem um nome para seu espumante. Na Espanha são conhecidos como cavas, e bastante difundidos entre nós. Quais são as três principais uvas nativas da Península Ibérica usadas nos cavas?

Macabeo, xarel-lo e parellada

As três principais uvas nativas usadas na composição dos cavas, elaboradas pelo mesmo método de produção utilizado em Champagne, e introduzido em 1872 por José Raventós, da Cordoníu, são macabeo, xarel-lo e parellada. Mas são permitidas também a variedade francesa chardonnay e outras nativas monastrell e garnacha, principalmente para os rosés.

As garrafas de espumantes, por precaução e necessidade, têm o vidro espesso e são lacradas com rolhas de cortiça presas por gaiolas de arame. Todo este cuidado é devido à alta pressão no interior das garrafas (são as borbulhas querendo se libertar). Uma garrafa de espumante pode ter em seu interior até:

6 atmosferas

Um espumante pode ter até 6 atmosferas, ou seja a pressão no interior da garrafa é seis vezes mais forte que fora dela. Não é à toa que explode quando é desarrolhada.

Há uma grande variação de modelos de garrafa de espumantes, e com uns nomes meio esquisitos, que soam um tanto quanto bíblicos. Em um vasilhame comum cabem 750 mililitros de bebida. Já em uma magnum, é colocado o dobro do líquido. Qual o nome que se dá ao modelo capaz de armazenar 3 litros (ou 4 garrafas)?

Jéroboam

Trata-se de uma jéroboam. Abaixo a lista dos tipos de garrafa e sua capacidade Normal 750 ml Magnum 1,5 l (2 garrafas) Jéroboam 3 l (4 garrafas) Réhoboam 4,5 l (6 garrafas) Mathusalem 6 l (8 garrafas) Salmanazar 9l (12 garrafas) Balthazar 12l (16 garrafas) Nabucodonosor 15l (20 garrafas)

O que significa um champanhe vintage ou millésime?

É o champanhe elaborado com uvas de uma mesma safra, mas só em anos de excelente qualidade

São champanhes safrados, com vinhos-base obtidos do suco de uma colheita de excelente qualidade de um mesmo ano. Traz impresso no rótulo o ano da colheita e fica no mínimo três anos envelhecendo antes da venda. Nas Maison de renome, este tempo é dobrado para aportar mais aroma e paladar

Os champanhes mais comuns, com a inscrição NV (non vintage) no rótulo, se caracterizam por:

Usar uvas de safras e procedências variadas para criar um estilo permanente

O champanhe mais comum é aquela elaborado com vinho de assemblage, com uvas de várias safras e procedências (o chamado vinho-base), pois o objetivo é sempre manter um mesmo estilo para cada Maison que seja identificado pelo consumidor. Isso é feito, pois raramente o vinho-base de uma mesma colheita, terroir ou uva é capaz de obter um perfeito equilíbrio de aromas e acidez. O sabor não deve se alterar a cada safra, mas o estilo se impõe. Por isso um Veuve-Clicquot, um Bollinger, um Tattinger são sempre reconhecidos pelos consumidores. É identificada pelas letras NV (non vintage) no rótulo.

As bolinhas de gás carbônico, além do charme e da marca registrada do espumante, são fatores que indicam qualidade da bebida. Um espumante, por exemplo, pode ser considerado melhor quando as bolhas forem:

Mais finas, em maior número e muito persistentes

Quanto menores as borbulhas, em maior volume e maior persistência, melhor será o espumante. As bolhas devem subir do fundo da taça e resultar em uma espessa espuma na superfície. O método champenoise geralmente se traduz em bolhas mais finas que os outros tipos de elaboração. A uva chardonnay também contribui pra um maior volume de borbulhas.

Quem aprecia um espumante mais docinho, aromático e pouco alcoólico tem a opção de ser feliz com uma garrafa elaborada pelo método Asti. Qual a uva usada neste outro estilo de espumante italiano?

Moscato bianco

O espumante doce da região demarcada (Doc) do mesmo nome, no Piemonte, na Itália, é produzido com uva moscato bianco. Pelo método Asti, a fermentação é realizada em grandes recipientes, e é interrompida quando se atinge de 7% a 10% de álcool, deixando açúcares residuais da ordem de 80 gramas por litro (10 vezes maior que um espumante brut). O Brasil também elabora espumantes por este método, em empresas como Aurora, Salton, Perini, Valduga, Georges Aubert e Miolo.

A Alemanha, que tem o maior consumo per capita de vinho com borbulhas do mundo, também produz o seu espumante, pouco conhecido no Brasil? Qual o nome?

Sekt

Sekt é o nome do espumante engarrafado na Alemanha. O Destscher Sekt é elaborado com uvas nativas (só 10% da produção), o restante usa vinhos-base importados da França, Itália e mesmo norte da África. É raro encontrar um exemplar no Brasil.

A pergunta pegadinha da vez, para fechar o questionário. Você é capaz de adivinhar quantas borbulhas existem potencialmente, em média, em uma garrafas de 750 mililitros de um champanhe?

56 milhões

São 56 milhões, mas só quando a garrafa for aberta, pois enquanto está fechada só existem borbulhas em potencial. Quem fez este estudo foi a Maison Bollinger. As bolhas de refrireantes como coca-cola, por exemplo, são criadas injetando dióxido de carbono no líquido. As borbulhas do chamapanhe surgem quando as moléculas de gás carbônico, liberadas ao abrir a garrafa, se dissolvem no líquido. A Maison Bollinger calculou o diâmetro e volume da borbulha e determinou o potencial tamanho da áera que elas conseguriam preencher na garrafa (o espaço pelo CO2 dissolvido). Finalmente, o tamanho das borbulhas foi dividido pela área. O resultado: refrescantes 56 milhões de borbulhas explodindo na taça e no seu palato.

Primum Familiae Vini: uma degustação para guardar na memória

 

A caixa com onze joias liquidas da Primum Familae Vini. Sonho de uma tarde de primavera

Um vinho premium não é obra cartesiana, muito menos é um acaso da natureza: é o resultado da relação do homem com a agricultura e de sua capacidade de extrair das parreiras a melhor uva que ela pode produzir em um determinado terreno, sob um clima específico. A pinot noir na Borgonha, a riesling na Alsácia, a tempranillo na Ribera Del Duero, o trio cabernet sauvignon, merlot e cabernet franc em Bordeaux são apenas alguns exemplos de uvas que encontraram o seu habitat após séculos de experimentação, observação e refinamento no processo de vinificação.

A tradição foi passada de pai para filho ao longo de séculos e grandes vinícolas ainda em atividade são consequência direta desta curadoria de famílias que dedicaram sua vida a esta atividade. O grupo Primum Familae Vini (PFV), formado oficialmente em 1993, é um resgate destes valores familiares em um mundo em que os negócios do vinho estão cada vez mais globalizados e concentrados nas mãos de grandes investidores. São onze famílias proprietárias de vinícolas consagradas internacionalmente, que ao mesmo tempo que promovem seus rótulos prestigiados pela crítica e adulados pelos conhecedores, levantam a bandeira da manutenção do controle familiar das empresas para as próximas gerações.

O time do momento teve os seguintes representantes: Hubert de Billy (Champagne Pol Roger); Laurent Drouphin (Maison Joseph Drouphin); Erienne Hugel (Hugel & Fils, Perrin & Fils); François Perrin (Perrin & Fils,  Château Beaucastel); Albiera Antinori (Marchesi Antinori); Sebastiano Rosa (Tenuta San Guido);  Miguel Torres (Torres); Pablo Alvarez (Vega-Sicilia);  Philippe de Rothschild (Château Mouton Rotschild); Valeska Müller (Egon Muller-Scharzhof) e Dominic Symington (Symington Family States).  É o velho mundo em sua melhor composição – a família Robert Mondavi, responsável pela transformação do vinho americano, foi fundadora do grupo mas deixou a associação após ser vendida. “Nós somos os guardiões da tradição”, resume o italiano Sebastiano Rosa, presidente da PFV na gestão 2009/2010.

Este grupo de nobres representantes das vinhas se reúne anualmente para degustações ao redor do mundo onde juntam especialistas, jornalistas, enófilos e endinheirados em encontros que mesclam doses de hedonismo e benemerência. São Paulo foi escolhida para ser sede do encontro da PFV em 2010.

 

22 taças de puro hedonismo. Ao fundo Dominic Symington fala de seu Porto no evento da PFV

Um encontro desta magnitude – que reúne pilares como família e tradição – suscita tanto questões mais delicadas, como a discussão sobre a idade ideal em que as crianças devem começar a ter contato com o vinho, como também é capaz de demonstrar na prática a beleza da evolução dos vinhos de guarda, do leve peso dos anos na construção da complexidade de caldos brancos, tintos, doces e fortificados. Sim! Brancos também criam pérolas líquidas com a idade! Além das 11 amostras representativas de suas vinícolas – que estão distantes do nosso dia-a-dia – os produtores desfilaram sua tropa de elite aos pares, com safras mais recentes escoltadas por outras mais antigas. Era um dia para se acreditar na felicidade!

Se uma champagne Vintage (ou seja, safrada) Pol Roger 2000 já enchia a boca e preenchia a taça de aromas, a safra de 1990 abusava de finesse e toques de panificação. Um Beaune Clos dês Mouches Blanc 2002, de Joseph Drouphin, expunha ao vivo o poder dos grandes brancos de evoluir na garrafa e envolver o paladar em uma doçura branca untada de mel. Da Alsácia, a mineralidade e delicadeza do Riesling Jubilee 2007 contrastava com a leveza da safra 1998, muito fresca. O chateauneuf de Pape do Château de Beaucastel 2004 tinha um aroma animal e de terra característico de sua mescla de 13 diferentes tipos de uva.  O tinto da toscana Solaia 2001 era pura exuberância, já seu colega de Bolgheri, o Sassicaia  2000, era sedutor e tinha um curioso aroma tropical de caju e carambola.

Pausa para um gole de água

Os espanhóis mais antigos representados pela Torres Mas La Plana 2001 (talvez uns dos únicos vinhos mais viáveis de comprar e ter em casa) e Vega-Sicilia Único 1982 (este sem dúvida alguma fora de questão) eram profundos, densos e longos, principalmente o Vega com 18 anos de história na garrafa. Um Mouton Rothschild 2001 (me desculpem, mas neste post listar preços é um deserviço, vamos evitar…) ladeado por outro 1986 é um privilégio que permite comparar  aromas e sabores e comprovar a alquimia que ocorre dentro da garrafa nos grandes bordeaux com o passar dos anos. Fechando o ciclo, um doce e um fortificado. Um riesling de nome impronunciável, como de costume:Scharzhifberger Auselese Goldkpsel 1990, da Muller Scharzhof (Goldkpsel significa o melhor de cada ano…), uma estupenda cor dourada, uma concentração de açúcar apoiada por uma acidez persistente. E por fim um porto Graham’s 1980 Vintage com uma explosão de frutas maduras e concentradas, infinito – a tradução da excelência da ação do tempo no vinho!

Sobre o sublime e o que se tenta descrever

Um vinho premium não é obra cartesiana, muito menos é um acaso da natureza, como já se disse, mas em alguns casos guarda mais semelhanças com uma obra de arte do que com uma mercadoria produzida em série – o que de fato é. Assim como uma pintura ele pode suscitar diferentes interpretações, diversas sensações e atingir emocionalmente um indivíduo de muitas maneiras, Grandes vinhos são capazes ainda de atingir outras áreas sensoriais, olfativas e gustativas, que acionam o gatilho da memória e do prazer e podem marcar para sempre o simples ato de beber um tinto ou um branco. É como aquele ponto de um filme que te joga para dentro da história, aquele acorde que parece abduzir o espectador de um show de música para outra dimensão, o trecho do romance que te engole para dentro das páginas. Por isso o vinho é tão verborrágico entre aqueles que se emocionam com a bebida. Não basta senti-lo, é preciso traduzi-lo e compartilhar as impressões. E aí cada um tem seu repertório descritivo. Como definiu, em inglês, no encontro da PFV, o representante da Mouton Rothschild, Philippe de Rothschild, “Wine is about sharing emotions”.

Vinho do Porto Colheita 1937: bebendo história

 

Douro: patrimônio da humanidade em cenário de sonhos

Beber vinho do Porto é saborear um pouco de sua história. A região montanhosa do Douro, em Portugal, onde parreiras são cultivadas em jardins suspensos esculpidos pela mão do homem, foi a primeira região vinícola demarcada no planeta, em 1756, pelo futuro Marquês de Pombal. A região foi declarada pela Unesco patrimônio da humanidade em 2001. A casa mais antiga do Porto, que sempre sofreu influência direta dos ingleses, a Warre & CO, foi fundada em  1670. A tradição está presente em toda garrafa de vinho fortificado aberta.

Colheita 1937

Provar uma safra recente de um Tawny (uma das classificações do Porto), portanto, já é uma experiência que carrega esta rica herança em cada gole. Ter a oportunidade de degustar um Porto Colheita da safra de 1937 (da Casa Burmester), então, é mais que uma oportunidade rara. É um momento sublime para os amantes dos caldos do Douro: é o encontro do trabalho de uma geração do início do século com a elegância revelada na taça décadas depois. Trata-se de uma epifania vinífera. Um Porto desta idade revela cores de matizes acobreadas, aromas oníricos e evoluídos. O doce, e o álcool, na boca é dionísico e a acidez presente confere a vivacidade que mantém o conjunto harmônico e a complexidade exuberante. O vinho não é doce à toa. O acréscimo de aguardente vínica corta o processo de fermentação preservando parte do açúcar residual e garantindo longevidade ao fortificado.

Os descritivos de um Porto desta idade são todos superlativos: aromas infinitos de frutas secas, creme brulê e mel que chegam em ondas e volatizam na taça mesmo depois de esvaziadas – e fica aquela cena bizarra de narizes enfiados em copos sem vinho, mas com um Porto virtual suspenso no ar. A intensidade de boca e de fim de boca são longuíssimos – recomendam evitar a escovação dos dentes pelo menos até a próxima refeição.

Porto e filosofia

O Porto é um vinho contemplativo, como um romance de Machado de Assis, que envolve pelas camadas narrativas. Os Portos mais antigos têm a densidade da filosofia. Aliás, vinho do Porto, com sua doçura e viscosidade, na modesta opinião deste colunista, é um vinho que harmoniza com a leitura, com o pensar e o diálogo.

Há uma aposta audaciosa em produzir um vinho para o futuro, que vai envelhecer por muitos anos. O  potencial de evolução de um vinho é um projeto que pode até ser desenhado na prancheta de uma vinícola, estar na cabeça de um enólogo, e até ser prevista pelos críticos mais doutos, mas só pode ser colocado à prova pelas gerações que estão por vir  – geralmente sem o testemunho de seus criadores. É como planejar uma catedral: os projetistas desenham o edifício e lançam os alicerces, mas as derradeiras torres furam as nuvens sem a presença destes. No entanto, a beleza da obra está presente para ser admirada pelas gerações futuras.

Safras antigas e frascos pequenos

Garrafa de 50 ml

O Colheita 1937 foi desarrolhado na presença de um dos atuais enólogos da Casa Burmester, o engenheiro Pedro Sá,  que desafiou os presentes a identificar o tipo de vinho numa primeira prova às cegas (aquela que é feita sem ver o rótulo). A mim me pareceu um madeira envelhecido.  Pedro Sá não estranhou minha associação, pois é parte da proposta da Burmester privilegiar a acidez de seus caldos a fim de manter um estilo fresco e irreverente, o que aproxima de fato o Colheita provado de alguns Madeiras excepcionais. A joia da coroa tem preço de joia mesmo: 3.100,00 reais e serão embarcadas apenas doze garrafas no Brasil pela Importadora Adega Alentejana. Chegam acompanhadas das safras do Colheita de 1944 (R$ 2.133,00) e de 1955 (R$ 1.750,00). Se você tem uma dívida de eterna gratidão com alguém que seja um apreciador de vinho – e dinheiro para isso -, está aqui o presente dos sonhos de Natal. Ou então faça uma vaquinha na sua confraria e dê um presente a si mesmo.

Antes que me acusem de leviandade, por tratar neste espaço de um rótulo tão inacessível, vale o parêntese:  um vinho de exceção só vem comprovar a qualidade  de uma casa produtora de Porto, no caso a J. W. Burmester. A Burmester é uma dessas vinícolas com história. São 250 anos de tradição – foi fundada em 1750. A casa produz portos de vários estilos: Tawny, Ruby, LBV, Vintages de 10 a 40 anos e brancos – sim, para quem não sabe existem portos brancos (conheça aqui todos os estilos do Porto). Outra curiosidade da Casa são as garrafas de 50 ml, para momentos em que uma taça é a medida ideal de sua sede.  Há pequenos frascos de todos os estilos: Burmester Ruby (R$ 6,80), Burmester Tawny (R$ 6,80), Burmester LBV (R$ 8,20), Burmester 10 anos (R$ 11,10), Burmester 20 anos (R$ 20,40) e Burmester 40 anos (R$ 52,40).

 

Os vários tipos e estilo de Vinho do Porto

Apesar de 80% da produção de Vinho do Porto ser dos tipos Ruby e Tawny – os mais comuns e baratos -, há uma variedade de estilos que são engendrados pelo tempo. Você sabe reconhecê-los? O guia abaixo mostra a diferença entre cada tipo e estilo de fortificado.

PORTO BRANCO

Elaborado a partir de uvas brancas (malvasia fina, viosinho, donzelinho, gouveio, codega e rabigato), pode variar conforme o grau de açúcar. Os muito doces são conhecidos como Lágrima, em seguida, há os Doces, Meio Secos, Secos e os Extra Secos.

PORTO TINTO

Entre as castas usadas na sua produção destacam-se: tinta amarela, tinta barroca, tinta roriz, touriga francesa, touriga nacional, souzão e tinto cão. O Douro é uma região de assemblage, está implícito na fórmula de seus vinhos de mesa e Porto a mistura destas uvas.

Dependendo da safra e do tipo de envelhecimento, os Porto tintos são divididos em sete grupos

- RUBY: obtido por lotação – mistura de vinhos de diversas safras (até uma quinzena de vinhos de qualidades diferentes). Passa por estágio em grandes barris de madeira (chamado em Portugal de balseiros), adquirindo um bouquet especial. Depois de engarrafado, está pronto para ser apreciado, já que não evolui na garrafa. Este vinho mostra-se ruby na cor, como diz o nome, é jovem, encorpado e frutado.

Depois de aberto: Beber em até 10 dias

- VINTAGE CHARACTER: é um tipo de Ruby melhorado, mais complexo, encorpado e intenso, já que sua lotação inclui Vinhos do Porto de qualidade superior – com uma média de idade entre três e quatro anos.

Depois de aberto: Beber em até 10 dias

- TAWNY: o nome vem da cor alourada. Por causa do envelhecimento prolongado em cascos de carvalho de menor tamanho (525 litros), esse vinhofoi perdendo os tons avermelhados e adquirindo tonalidades alaranjadas. Como o Ruby, o Tawny é fruto de lotação de vinhos de diferentes safras. Quando é denominado apenas Tawny (sem indicação de idade) resulta de uvas com idade média de 3 anos. É um vinho elegante e delicado.

Depois de aberto: beber em até 4 semanas.

- TAWNY COM INDICAÇÃO DE IDADE: resulta da lotação de vinhos de diferentes safras no resultado final da garrafa, cuja idade média é a indicada no rótulo: 10, 20, 30 e mais de 40 anos. A data de engarrafamento costuma aparecer no rótulo ou no contra-rótulo. O longo envelhecimento em madeira permite o desenvolvimento de aromas complexos e persistentes, além da perda de pigmentos. Um bom exercício é comparar os Tawny de diferentes idades, tanto na cor, como no aroma. Todos, sem dúvida, muito especiais.

Depois de aberto: beber entre 1 a 4 meses (quanto mais antigo mais tempo mantém suas características).

- VINTAGE: quando um vinho é considerado de qualidade excepcional – o que é feito com a aprovação do Instituto do Vinho do Porto –, ele segue sozinho (sem lotação) para um estágio de dois anos em madeira. Depois, continua o seu envelhecimento em garrafa  desenvolvendo o seu bouquet, longe do ar e da luz. O Vintage pode ser degustado logo a seguir ao engarrafamento. Nesse momento, tem cor retinta intensa e aromas complexos, muito frutados e florais. Na boca, sentem-se os taninos e certa adstringência, tudo com muita estrutura e persistência. Quem preferir guardar o vinho por alguns anos – uns dez anos — não se arrependerá. Com o tempo, ele adquire complexidade. O rótulo, além de mostrar a data da safra, deve indicar também a do engarrafamento.

Depois de aberto: beber em 1 a 2 dias.

- LBV (Late Bottled Vintage): a data estampada na garrafa indica o verdadeiro ano da safra. Esse vinho passa de quatro a seis anos em madeira, antes de ser engarrafado. De grande qualidade, tem coloração intense, frutas vermelhas maduras e presença de taninos.

Depois de aberto: beber em até 10 dias.

- COLHEITA: é um vinho de uma safra só, indicada no rótulo. Envelhece em madeira (525 litros) por, no mínimo, sete anos, seguindo para o engarrafamento apenas quando se deseja colocá-lo no mercado. De cor alourada, remete a aroma de frutos secos e especiarias. Não evoluem na garrafa. Na boca é suave e complexo ao mesmo tempo.

Depois de aberto: beber entre 1 a 4 meses  (quanto mais antigo mais tempo mantém suas características)

Temperaturas de serviço
Ao contrário do que possa parecer, o Porto também deve ser degustado em temperaturas adequadas, que realçam sua fruta e aromas. Evite tomá-lo mais quente, pois a percepção do álcool, que já é elevado, vai subir ainda mais:

Porto Branco: 6-10ºC
Porto estilo Ruby: 12-16ºC
Porto estilo Tawny: 10-14ºC

 

Porto e comida, por Carlos Cabral

Na minha opinião o Porto é um vinho à capela. Harmoniza mais com a leitura, com o pensar e o diálogo do que necessariamente com comida. Para quem aprecia, um charuto também é um bom companheiro. Mas na verdade o Porto é uma bebida versátil que permite várias combinações. Assim como existe uma carne para cada tipo de churrasco, existe um Porto para cada ocasião. Há alguns anos, o maior especialista em Vinho do Porto no Brasil, Carlos Cabral, autor de uma obra fundamental sobre o tema, Porto Um Vinho e Sua imagem e consultor de vinhos, propôs harmonizações com vários estilos de Porto.

Dicas:

- VINHO DO PORTO BRANCO SECO (ou mais conhecido como Porto White)

Há 20 anos foi criado um drinque à base de Porto White, trata-se do Porto de Verão ou Portonic: uma dose de Porto Branco em um copo de Long Drink, 3 pedras de gelo, uma rodela de limão e completa-se com água tônica.

Harmonização: refrescante, combina bem com os acepipes, ou aperitivos de entradas, salgadinhos, canapés e presunto cru.

Vinho recomendado: Porto Comenda White.

Profiteroles com Porto: tem coisa melhor?

VINHO DO PORTO RUBY (jovem) ou Ruby mais robusto ( PORTO LBV)

Estes Portos têm aromas e sabores pronunciados de frutas vermelhas maduras, como framboesas, amoras e ameixas.

Harmonização: aqui os chocolates reinam. Desde os trufados, até os meio amargos, todos ganham destaque quando saboreados com estes Portos, pois a untuosidade destes tipos de Porto casam-se bem com as gorduras do chocolate.

Vinho recomendado: Vinho do Porto Ferreira Ruby

- PORTO COM DENOMINAÇÃO DE IDADE, 10, 20, 30 ou 40 anos.

Estes vinhos passam uma vida em tonéis de carvalho, oxidando e absorvendo os aromas de baunilha das pipas de carvalho. Seus aromas lembram caramelo e madeira defumada.

Harmonização: a companhia destes vinhos são as frutas secas como nozes, ameixas, damascos, avelãs, noz pecã, castanhas de caju, e principalmente amêndoas. Os marzipans e as tortas de frutas secas, regadas com estes vinhos, são de um sabor sublime.

Vinho recomendado: Vinho do Porto J.W. Burmester 10 anos

- PORTO COLHEITA

Vinhos que passam de 7 anos em diante envelhecendo em tonéis de carvalho. São de uma só colheita e não são resultado de blends entre outros vinhos. Têm todas as características de seus anos de colheita preservados. Geralmente existem no mercado vinhos dos últimos 7 anos e alguns até mais velhos, com décadas de idade.

Harmonização: estes vinhos acompanham bem as tradicionais sobremesas portuguesas à base de ovos e amêndoas. O Pudim do Abade de Priscos, os Pastéis de Belém, os Pastéis de Santa Clara, os Fios de Ovos são a pedida.

Vinho recomendado: Porto Weise Krohn Colheita 1991

- VINHO DO PORTO LBV

Com uma concentração de aromas de frutas vermelhas maduras, este tipo de Porto é um dos mais apreciados nos dias de hoje. De cor tinta escura, bem concentrada, o LBV tem particularidades de um caldo de framboesa.

Harmonização: os queijos azuis, como o gorgonzola, o roquefort ou o stilton ( inglês) harmonizam-se soberbamente com este vinho.

Vinho recomendado: Graham’s LBV 1995

- VINHO DO PORTO VINTAGE

O Porto Vintage “é uma seleção apertada de uma colheita excepcional”. É o que a natureza pode dar de melhor ao homem em termos de vinho. A quem os prefira jovem, para obter o melhor proveito de suas frutas maduras e sua pujança nervosa, e os que o preferem mais velhos, onde o tempo afina seus aromas e sabores.

Harmonização: em ambos os casos aqui impõe-se o queijo da serra da estrela, a grande jóia da gastronomia lusitana, um queijo de ovelha, rico em aromas e paladar único em todo o mundo.

Vinho recomendado: Vinho do Porto Vintage Quinta do Crasto 1997.

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