Viúva de um abastado médico português, Ana Marcelina viveu em Diamantina, terra do ex-presidente Juscelino Kubitschek. Ela tinha o queijo como um dos principais produtos da sua lista de compras mensais, em meados de 1790. Como fonte de renda, Ana Marcelina alugava parte de seus 200 escravos para a Coroa Portuguesa. Foi na lista de compras dela que o historiador da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), José Newton Coelho Meneses, encontrou um dos primeiros registros do queijo Minas artesanal. Em outras partes do mundo, produtos tão antigos ganharam selo de qualidade, procedência e se tornaram peças de mesas elegantes. Minas quer seguir o mesmo caminho.
O governo do Estado publicou uma lei ampliando o cadastramento dos produtores, para regularizar a produção e sintonizar o registro estadual com o Ministério da Agricultura. A idéia é, ao final, separar o que é do que não é queijo Minas artesanal, valorizar o produto original e ganhar mercados mundo afora, assim como ocorre com queijos e espumantes franceses. Além disso, o Estado também pretende mostrar que existem vários tipos de queijo Minas, com características distintas.
Queijo Serro, um dos tipos de queijo Minas produzido no Estado
Hoje, muitos fabricantes atuam na clandestinidade. Das 853 cidades de Minas, aproximadamente 600 produzem queijo. Ao todo, são quase 30 mil fabricantes. Desse total, apenas 158 têm cadastro na Secretaria de Estado de Agricultura - 0,5% do total. Outros 150 estão em processo de cadastramento.
Os queijos roquefort, camembert e gorgonzola originais também são produzidos a partir de leite cru, como os queijos artesanais de Minas, reconhecidamente fabricados no Serro, na Serra da Canastra, Cerrado e Campo das Vertentes e Araxá. O primeiro deles possui registro deste 2002 no Livro dos Saberes, do Instituto Estadual de Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais (Iepha). Foi o primeiro a receber a titulação de patrimônio imaterial no Estado.
O número de regiões deve aumentar com a vigência da nova lei. De nove mil produtores enquadrados na antiga legislação, o número vai saltar para os 30 mil existentes. Consistência firme, massa uniforme constituída pelo leite integral de vaca, fresco e cru. Estas são as características originais de produção preservadas pela legislação, conforme explica o superintendente de Segurança Alimentar e Apoio à Agricultura Familiar de Minas Gerais, Lucas Scarascia. Para se adequar à realidade econômica atual e aumentar a escala produtiva, a legislação a ser regulamentada extingue a exigência de características históricas na fabricação.
“Com a nova lei, poderemos ampliar para até 600 o número de municípios certificados. Estamos criando dois centros de maturação, que ficarão prontos nos próximos três meses, indutores e precursores para padronizar a certificação estadual com a federal. A organização do setor é fundamental para atingir o mercado externo. É preciso coibir o mercado clandestino de queijo. O nível de clandestinidade é muito alto”, avalia Scarascia.
Cada peça de queijo é produzida a partir de 10 litros de leite e pesa entre 900 gramas e 1 quilo, em média, explica o superintendente. Ele lembra ainda que Minas constitui 1/3 do mercado de leite no Brasil, liderando a produção nacional.
Canastra Real é o mais cobiçado
O gosto característico de determinado vinho é medido, entre outras características, pelo tempo de envelhecimento em tonéis. Imagine uma peça de queijo com peso de sete quilos, maturada por dois anos. Este é o queijo Canastra Real, um dos mais cobiçados pelos mais renomados chefes de cozinha do Brasil.
Presidente da Associação dos Produtores do Queijo Canastra (Aprocan), Luciano Carvalho Machado conta que, em virtude da fabricação com leite cru, o produto não precisa de refrigeração. “Tenho peça de queijo com dois anos, chamado Canastra Real. Enquanto o queijo convencional pesa em média um quilo, o Canastra Real chega a sete quilos. Com o tempo ele fica mais encorpado e picante. Quando chega na maturação, não é cortado, mas retirado em lascas”, explica. Cada peça sai por até R$ 130.
O presidente da associação comemora a abertura do mercado legal do queijo. “Graças a Deus, o Brasil está começando a enxergar como a Europa. Nosso queijo tem sabor, qualidade, boa maturação e acompanha qualquer queijo importado. Podemos colocar nosso queijo em qualquer prateleira”, assegura ele.
Machado diz ainda que, apesar da intenção de competir no mercado internacional, há convênios de cooperação técnica entre produtores de Minas e da França, país reconhecido mundialmente pela produção de queijos. “Precisamos nos unir para salvar o queijo Minas artesanal. Hoje existem pessoas fazendo queijo até com gordura hidrogenada e leite em pó”, lamenta.
Carlos Frederico Caldeira de Abreu, da equipe do Programa de Queijo Minas Artesanal, diz que há uma demanda enorme de São Paulo e do Rio de Janeiro para aumento da produção e comercialização do produto. “Existe muita controvérsia envolvendo o leite cru, pois há possibilidade de doenças como a tuberculose e a brucelose (moléstias que atacam o gado). A pasteurização elimina a contaminação, mas também reduz a riqueza de sabor do queijo. O processo de maturação também atua no combate a possíveis agentes maléficos”.
Origem portuguesa
O historiador José Newton Meneses pesquisa sobre alimentação do século 18 e 19 desde 1994. Ele acredita que o queijo artesanal mineiro tenha sido produto de consumo da elite à época da Colônia e associa o nascimento do produto às origens milenares de produção nas regiões central e Norte de Portugal. Meneses cita como exemplo o queijo português Serra da Estrela, feito a partir do leite de ovelha. “Houve uma série de adaptações a partir de elementos culturais. O queijo é, antes de tudo, uma forma de se conservar um alimento que o homem precisa: o leite. A necessidade é natural e o gosto, cultural”.
O marido de Ana Marcelina, citada no início da reportagem, veio de uma região portuguesa com tradição na produção artesanal de queijo, supõe o historiador. Com seis filhos, a família portuguesa comprava uma dúzia de peças de queijo a cada 20 dias, em média. A esperança de Meneses é que, assim como a família de Ana Marcelina, pessoas no mundo todo possam provar e comprovar a qualidade e o sabor do legítimo queijo artesanal de Minas.
Como são os queijos
Queijo do Serro:
Consistência: semiduro
Textura: compacta
Cor: branca amarelada
Sabor: brando, ligeiramente ácido
Crosta: fina, sem trinca
Forma e Peso: cilindro de 13 a 15 cm de diâmetro.
Altura: 4 a 6 cm.
Peso: 700g a 1 kg
Queijo de Araxá:
Consistência: semidura, com tendência a macia, de natureza manteigosa
Textura: compacta
Cor: branca-creme, homogênea
Crosta: fina, amarelada, sem trincas
Formato: cilíndrico, de 13 a 15 cm de diâmetro, de faces planas e bordas retas
Peso: de 1,0 a 1,2 Kg
Odor e sabor: ácidos, agradáveis e não picantes
Queijo Canastra:
Consistência: semi-dura com tendência a macia, de natureza manteigosa.
Textura: compacta
Cor: branca-amarelada
Crosta: fina, amarelada, sem trincas.
Formato: cilíndrico
Altura: 4 a 6 cm
Diâmetro: 15 a 17 cm
Peso: 1 kg a 1,2 kg
Odor e sabor: ligeiramente ácido, não picante agradável.
É comum na região, principalmente em São Roque de Minas, Medeiros e em Vargem Bonita, a produção de um queijo diferenciado, de formato cilíndrico, com altura entre 7 a 8 cm, diâmetro de 26 a 30 cm, peso entre 5 a 7 kg, com a denominação de queijo Canastra Real ou Canastrão. Segundo consta, este tipo de queijo era produzido antigamente em ocasiões especiais, como visitas do Bispo Católico ou de autoridades do império ou da capitania.
Queijo do Cerrado:
Consistência: semi-dura com tendência a macia, de natureza manteigosa.
Textura: compacta
Cor: branca-amarelada
Crosta: fina, amarelada, sem trincas.
Formato:· cilíndrico
Altura: 4 a 6 cm
Diâmetro: 15 a 17 cm
Peso: 1 kg a 1,2 kg
Odor e sabor: ligeiramente ácido, não picante agradável.
Outros Queijos:
Queijos Holandeses
Edam
O Edam é um queijo holandês que é tradicionalmente vendido como esferas com interior amarelo claro e camada vermelha ou amarela.
Gouda
O queijo Gouda é feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado até que a coalhada separe-se do soro.
Queijos suíços
Emmenthal
O Emmental é um queijo amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Ele tem um sabor picante mas não muito forte. Geralmente é conhecido apenas como queijo suíço.
Gruyère
O queijo Gruyère é amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da cidade de Gruyères na Suíça. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (três a doze meses) tende a ter pequenos buracos.
Queijos italianos
Gorgonzola
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Parmesão
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Provolone
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Ricota
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Queijos franceses
Brie
Originário da região francesa da qual herda o nome. É macio, feito com leite de vaca, não-prensado, de massa cremosa. Sabor peculiar, marcante, mas não forte demais.
Camembert
Queijo macio e cremoso, de sabor ligeiramente picante e casca de cor branca.
Roquefort
O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O Roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.
Queijos ingleses
Queijo Cheddar
O Cheddar é um queijo amarelo pálido, com sabor pronunciado, originário da vila inglesa de mesmo nome.
Cottage
Cottage
O queijo Cottage é uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não prensado, então fica algum soro de leite. Cottage não envelhecido.
Tábua de Queijos - Recebendo bem os amigos
Montagem da mesa:
Os queijos devem ser colocados em tábuas, em pedaços inteiros e sem embalagens ou rótulos. Eu, particularmente, como AMO frutas secas e passas, distribuo de forma displicente entre os tipos de queijo. Além do charme fica uma delícia.
Mesclar tábuas de queijos com frios pode ser perfeito. Salame, copa e presunto Parma ficam legais.
Não se esqueça de servir água mineral com e sem gás. Ela ajuda a equilibrar tanto o sabor dos queijos, frios e vinhos, quanto a dosar o teor alcoólico do vinho.
Para decorar você pode incrementar com frutas frescas: uva itália, morango, melão e pêssego são de sabor e texturas perfeitas pra dar mais sabor à degustação dos queijos.
Uma taça pequena com pequenos filetes de salsão é importante. A função do salsão é limpar o paladar entre a degustação dos queijos. O salsão está para o queijo assim como o gengibre está para o sashimi, manja ?
A ricota fresca vc pode usar como base pra alguns patês, como de tomate seco, azeitonas, alho com gergelim (que é das q fazem mais sucesso aqui em casa).
Para acompanhar, use pães variados sem tempero. Prefira ciabatta, centeio preto, baguete, o pão italiano, o francês, torradas e pães rústicos. A melhor opção para arrumar os pães são as cestas. Se for possível, amarre um feixe de trigos com uma fita e disponha num canto da cesta. Fica bem bacana.
Consumo:
Você pode calcular um consumo médio de 250 g por pessoa (somando todos os tipos de queijos).
Uma tábua legal pra se montar contém cerca de 8 tipos de queijo. Uma tábua básica e interessante, sem deixar nada a desejar pra outras mais elaboradas, é montada com os seguintes queijos: Brie, Camembert, Emmenthal, Gorgonzola, Gruyère, Parmesão, Provolone, Provolone defumado, Ricota defumada (poucos recomendam porque o sabor é forte demais pra outra gama de queijos oferecidos, mas tem o seu momento certo de ser degustado).
Os vinhos tintos são os mais adequados para servir com a tábua porque resistem a todas as intensidades de sabor dos queijos.
